Stéphanie și Caroline Tatin sunt părinții celebrei prăjituri răsturnate, a cărei istorie datează din 1880. Cele două surori dețineau un hotel, care le purta numele, Tatin, în Lamotte-Beuvron, la aproape 170 de km sud de Paris. Responsabilă de bucătărie era Stéphanie (Fanny), motiv pentru care o întâlnim de cele mai multe ori la originea rețetei. Care inițial nu era deloc ce este acum!
Legenda spune că tarta Tatin s-a născut, ca multe alte rețete celebre astăzi, dintr-o pură întâmplare, ca să nu-i spunem chiar greșeală. Dar cu siguranță un accident. Pentru că într-una dintre zilele foarte aglomerate de la hotel, Stéphanie a uitat merele la caramelizat mai mult decât intenționa. Ea intenționa să pregătească o plăcintă clasică cu mere, iar merele au cam fost uitate puțin pe foc. Din disperare, pentru a salva desertul în condițiile unei săli pline cu clienți, Stéphanie a așezat aluatul fraged deasupra merelor caramelizate și a pus totul la cuptor. Când compoziția a fost coaptă, a scos tarta și a întors-o în poziția normală, cu merele deasupra și aluatul la bază. Siropul lăsat de merele caramelizate a însiropat totul, iar ceea ce a rezultat este nimic altceva decât celebra, acum, Tarte Tatin.
Realitatea, ca de obicei, ar putea fi ceva mai puțin pitorească decât legenda și poate este motivul real pentru care surorile Tatin nu și-au asumat creditul creării rețetei. Prăjitura răsturnată cu mere (sau pere) era o veche specialitate locală din Sologne, întâlnită în toată zona Orleanului, și care pur și simplu a devenit celebră prin intermediul surorilor, fiind specialitatea casei la hotelul pe care acestea îl conduceau.
Deși prăjitura răsturnată a devenit marca Hotelului Tatin, rețeta acesteia nu a fost publicată, iar surorile responsabile de apariția ei nu s-au străduit, totuși, să-și facă un nume din această întâmplare norocoasă. Recunoașterea le-a fost acordată de faimosul epicurian și autor francez, mai cunoscut sub numele Curnonsky, dar și de restaurantul parizian Maxim, însă doar după moartea celor două surori Tatin. Curnonsky, supranumit și Prințul Gastronomilor, a inclus rețeta în volumul său din 1926, “Franța Gastronomică “, dedicat întregii zone a Orleanului. Și el nota așa: “faimoasa tartă cu mere sau cu pere a surorilor Tatin din La Motte-Beuvron“, fapt ce i-a conferit prăjiturii o însemnătate care nu a încetat niciodată să crească.
Prima mențiune a tartei apare în 1903, în Bulletin de la Société Géographique du Cher, într-un context oarecum inedit, în sensul că un călător își povestește aventurile în zonă și, flămând, se oprește la Hotel Tatin pentru cină, unde primește prăjitura răsturnată. Povestitorul se referă la acest desert ca fiind celebru în tot Sologne, un atu neprețuit pentru geografia economică a regiunii.
La Maxim, acolo unde a fost servită pentru prima dată în Paris, în anii ’30 (ai secolului XX) prăjitura are deasupra frișcă sau înghețată de vanilie, în total dezacord cu Confreria Lichonneux pentru Tarte Tatin din Lamotte-Beuvron! Această asociație, înființată în 1979, și-a definit clar misiunea, nu fără umor, de a „respecta rețeta tradițională a celebrului desert al domnișoarei Tatin” și de a „lupta împotriva realizării greșite a acesteia și a altor abuzuri culinare” și „de a critica ereticii”. Între membrii asociației, Tarte Tatin este servită simplu, fără frișcă ori alte decorațiuni.
De pe site-ul dedicat acestei prăjituri, aflăm că prima rețetă apare în scrierile nepublicate ale lui Marie Souchon, o prietenă apropiată a celor două surori, care locuia în apropiere. Deși nedatată, pare să reflecte impresiile acesteia direct din bucătăria hotelului.
Deși de nereprodus la actualele standard ale bucătăriei (este menționat un vas de cupru și un cuptor cu cărbuni, între altele), această rețetă stabilește câteva date importante:
- Ingredientele sunt simple: mere, zahăr și unt pentru conținut; făină, unt și apă pentru aluat
- Merele sunt soiul Reinette sau Calville (soiuri locale)
- Fructele nu sunt decojite, spre deosebire de practicile actuale
- Aluatul este cel clasic pentru tartă, numit la noi aluat fraged, fără zahăr
- Nu conține scorțișoară, frișcă, stafide, calvados (applejack) sau foietaj
- Tarta se servește caldă, simplă (fără frișcă, înghețată sau altele)
Surse documentare:
http://www.tartetatin.org/home/history-of-the-tarte-tatin
https://www.cuisineactuelle.fr/guide-du-bien-manger/conversions-et-mesures/la-vraie-histoire-de-la-tarte-tatin-187034
https://en.wikipedia.org/wiki/Tarte_Tatin
https://web.archive.org/web/20021121201746/http://www.tarte-tatin.com/
Foto: pixabay.com
