Așa cum se întâmplă de cele mai multe ori, istoria se amestecă și cu legenda în povestea acestei rețete. Ce este destul de clar, este că se leagă într-un fel sau altul de influenta familie din Sankt Petersburg, cea a contelui Stroganov (Stroganoff).
Una dintre variante este că ar fi fost inventată de un bucătar francez pe care acesta îl angajase pentru a-și impresiona și delecta oaspeții. O altă versiune a poveștii este că rețeta exista în bucătăria rusească, dar a fost rafinată, adusă la nivelul sofisticatei aristocrații europene (prin simpla adăugare a smântânii într-un sos clasic franțuzesc de muștar, de altfel) motiv pentru care era nevoie, probabil, de intervenția unui chef francez.
Istoria a înregistrat următorul fapt: în 1891, un bucătar francez, pe numele său Charles Briere, a trimis din Sankt Petersburg către publicația franceză L’Art Culinaire, rețeta numită Vită Stroganov, după cum notează și Larousse Gastronomique. ”Biblia” culinară franceză precizează, totuși, că un preparat cu această denumire era cunoscut încă din secolul al 18-lea. În cărțile englezești de bucate, nu apare până la 1932, iar în Statele Unite ale Americii rețeta ajunge populară undeva în jurul anilor ’50 ai secolului trecut.
În Rusia țaristă, însă, apare o rețetă numită Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju, (Vită à la Stroganov, cu muștar), în ediția din 1871 a cărții de bucate coordonate de Elena Molokhovet, Un cadou pentru tinerele soții. Spre deosebire de rețeta amintită în Larousse Gastronomique, carnea de vită nu era tăiată fâșii, ci cuburi.
Și dacă tot am ajuns la aceste detalii, să aflăm și cum arată, de fapt, rețeta de vită Stroganov.
În cartea de bucate rusească pomenită mai sus, cuburile de carne de vită erau asezonate cu sare și ienibahar (care nu apare deloc în versiunile de astăzi ale rețetei) și lăsate să se pătrundă, apoi sotate în unt. Sosul este pe bază de făină călită în unt, peste care se toarnă supă și muștar, dreasă apoi cu smântână.
O altă rețetă, de data aceasta din 1909, adaugă ceapă și sos de roșii, iar vita are garnitură de cartofi zdrobiți, considerați, de altfel, tradiționali pentru rețeta de acum din Rusia.
Versiunea dată de Larousse Gastronomique în 1938 este cu fâșii de vită, nu cuburi, și ceapă, ori cu muștar, ori cu sos de roșii, ambele variante fiind acceptate.
După căderea Imperiului Țarist, rețeta a devenit populară în hotelurile și restaurantele din China, înaintea celui de-al Doilea Război Mondial. Imigranții ruși și chinezi, alături de militari, au dus mai multe variante ale rețetei în Statele Unite, unde de cele mai multe ori vita Stroganov este servită cu garnitură de tăiței sau orez.
Însă în cartea A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality , rețeta de vită Stroganov arată așa:
Print
Ingrediente
700 g mușchi de vită, tăiat în fâșii de 5 cm lungime și un deget grosime
2 linguri de unt
1 ceapă mică, feliată foarte subțire
Sare, piper negru proaspăt măcinat
- Pentru sos
2 linguri de unt
2 linguri de făină
1 linguriță de pudră de muștar
250 ml supă de vită (bouillon/stock)
100 ml smântână
Cum să faceți
- Într-o tigaie groasă de fontă se topește untul și se călește ceapa, apoi se adaugă carnea de vită și se gătește la temperatură foarte ridicată, doar câteva minute. Se asezonează cu sare și piper și se ține la cald
- Separat, într-un vas pentru sos se topește restul de unt peste care se adaugă făina amestecată cu pudra de muștar. Se lasă un minut și se adaugă supa de vită amestecând continuu, până se îngroașă sosul. La final se pune smântâna și se amestecă viguros.
- Sosul se pune peste vita gătită și se mai lasă puțin pe foc, dar nu să clocotească.
Se servește pe platou, cu pătrunjel tocat și cartofi zdrobiți, nu piure.
Opțional, pot fi adăugate și ciuperci sote, dar cartea de bucate amintită precizează că nu fac parte din rețeta autentică.
Surse documentare:
https://www.bonappetit.com/entertaining-style/trends-news/article/origin-of-beef-stroganoff
https://www.themoscowtimes.com/2019/02/20/the-definitive-beef-stroganov-a64566
