V-ați gândit vreodată că apa rămasă după ce scurgeți boabele de năut sau de fasole albă din conservă ar putea fi un ingredient interesant în bucătărie? Ei bine, lichidul se cheamă aquafaba și are multe utilități!
Să ne lămurim întâi CE este aquafaba, pentru că, deși a intrat în atenția vegetarienilor de câțiva ani, nu este o invenție, este o întâmplare, ca multe altele din zona culinară. Mai exact, aquafaba nu a fost inventată de nimeni, ea există de când există conservele de fasole boabe și năut, însă în 2014-2015 unii au avut curiozitatea să afle ce pot face cu apa rămasă după ce scurgi boabele din conservă. Ei bine, poți face destul de multe, se pare, pentru că este un bun substitut pentru ou, se bate ușor spumă și poți face o groază de lucruri cu ea. Muzicianul Joël Roessel, creditat cu paternitatea folosirii acestui lichid pentru alte preparate, a publicat pe un blog rețete de bezele, lapte de pasăre și mousse de ciocolată folosind în loc de tradiționalul albuș bătut spumă, aquafaba bătută spumă. Se pare că ideea a prins și de atunci a devenit una dintre ”jucăriile” favorite din bucătărie ale celor care vor să evite ouăle. Poate fi chiar un ingredient pentru prepararea unui înlocuitor de brânză!
Compoziție
Cercetătorii care au analizat lichidul explică și cum funcționează în bucătărie. Aquafaba constă din apă (92–95%) și substanță uscată (5–8%), care include carbohidrați (zaharuri, fibre solubile și insolubile), proteine cu greutate moleculară mică, saponine și unii produși de reacție Maillard.
Proprietățile lichidului, inclusiv pH-ul, densitatea, vâscozitatea, capacitățile de absorbție a apei și a uleiului sunt cele care determină, practic, proprietățile funcționale ale aquafaba.
În ce privește utilitatea, aquafaba are o gamă largă de proprietăți funcționale, cum ar fi formarea de spumă, emulsionarea și gelificarea.
În general, un albuș provenit de la un ou mediu poate fi înlocuit cu 30 ml (2 linguri) de aquafaba, sau un ou întreg cu 45 de ml (3 linguri) de lichid.
Cum se prepară
- Cele mai bune rezultate le dă aquafaba provenită de la năut, apoi fasolea albă
- Folosiți un mixer de mână sau fix, nu bateți de mână pentru că rezultatele nu sunt la fel de bune
- Până să se formeze spuma, durează, în general, 3-6 minute pentru a avea o spumă fermă
- Se poate adăuga un aditiv, în cofetării se folosește pudră de tartar, un afânător care dă și mai multă fermitate spumei, dacă vreți să preparați bezele sau macarons
Ce se poate face cu aquafaba
- Maioneză de post
- Bezele
- Macarons
- Pavlova
- Mousse de ciocolată
- Înghețată
- Brioșe
- Negresă
- Biscuiți
Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Aquafaba
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224421001424
https://www.vegansociety.com/news/blog/20-amazing-things-you-can-do-aquafaba
