
Aspicul este un jeleu sărat, preparat dintr-o supă concentrată obținută prin fierberea oaselor care conţin mult colagen.
Aspicul se întărește în mod natural când supa concentrată se răcește în virtutea gelatinei naturale pe care o conțin oasele. Este similar cu procesul pe care îl are pectina asupra dulcețurilor. Sigur, și la dulceață, și la aspic, poate fi folosită foaie de gelatină sau gelatină pudră, iar cele naturale sunt obținute exact în același mod, dar pe cale industrială.
Oricine a văzut filmul Julie & Julia este probabil familiarizat cu scena în care Julie ajunge la „Aspic” în cartea de bucate a lui Julia Child, Mastering the Art of French Cooking. Spre disperarea Juliei, sunt opt feluri de aspic explicate, iar primul, un amestec de carne de vită cu picior de vacă, se transformă într-un terci și ajunge să înfunde scurgerea de la chiuvetă.
Cea mai veche carte de bucate arabă cunoscută, Kitab al Tabikh din secolul al X-lea, include o rețetă de aspic de pește numită charis. Acest fel de mâncare se face prin fierberea mai multor capete mari de pește cu oțet și o sumedenie de condimente specifice bucătăriei arăbești, colorate în final cu șofran, dându-i o culoare „roșu strălucitor”. După îndepărtarea capului de pește fiert și a condimentelor din lichidul de gătit, câteva ingrediente au fost păstrate și aranjate frumos într-un vas, desupra turnată zeama și, după răcire, totul se gelifică.
Aspicul este de obicei preparat cu carne de vită sau de pasăre și are două roluri esențiale: să păstreze umiditatea și prospețimea cărnii, pe de o parte, și să țină departe bacteriile, pe de altă parte. În perioada lui de glorie, aspicul a fost mai mult pe masa regilor, decât îl vedem noi astăzi. Potrivit unui manuscris din 1546, unul dintre felurile de mâncare preferate ale regelui Henric al VIII-lea a fost un jeleu de vin infuzat cu mirodenii în nuanțe de rubin.
Aspicurile elaborate, împânzite cu trufe ale Marie-Antoine Carême au fost gloria curților franceze și ruse din secolul al XVIII-lea. În anii 1800, Tafelspitz-Sulz, un aspic cu carne de vită fiartă, era preferatul familiei imperiale austriece, servit la marele Hotel Sacher din Viena.
Combinaţii de carne şi legume pentru aspic decorativ
- de găină: un pui/găină/cocoş întreg sau spate, gât, picioare şi aripi
- de curcan: aripi, gât şi picioare de curcan plus carne macră
- de peşte: oase de peşte, cap de peşte carne macră
- de vită: oase mari de vită, genunchi, oase cu carne
- de porc: picioare de porc, rât, urechi, şorici, carne macră
- legume: ceapă, morcovi, ţelină
- condimente: frunze de dafin, boabe de piper negru, usturoi
- pentru decor: frunze de pătrunjel (la pasăre), lămâie (pasăre, peşte), boia de ardei (porc)
Cum se prepară piftia şi care-i sunt secretele, v-am povestit în detaliu aici.
Feluri de aspic prin lume
Aspicul de porc este de obicei preparat din carne de porc de calitate inferioară, cam tot ceea ce nu poate fi folosit altfel. Este exact piftia noastră, dar și a celor din Croația, Serbia, Polonia, Cehia, Moldova, Estonia, Letonia, Lituania, Slovacia (numită Huspenina/Studeno), Ungaria, Grecia și Ucraina. În Rusia, Belarus, Georgia și Ucraina, este cunoscut sub numele de Holodets.
În Europa Centrală și de Nord, aspicul este în mod comun legat de Crăciun și de Paște. În Polonia, de exemplu, diferite bucăți de carne, pește și legume sunt marinate în aspic, iar mâncarea se numește Galaleta.
În Danemarca, aspicul se numește sky și este făcut din supă concentrată de carne și uneori ciuperci, fiind consumat aproape exclusiv împreună cu mezeluri sau într-un sandviș numit smorbrod.
În Belgia, rog-in-tu-zur sau log-in-zure-gerei este o rețetă tradițională flamandă pentru conservarea unui tip de pește. Aripioarele acestuia se păstrează într-o supă de pește cu oțet, condimente și ceapă, cu gelatină. Poate fi servită rece cu pâine la micul dejun sau ca gustare.
Balcanii nu sunt deloc străini de acest fel de mâncare. Pihtije este denumirea pe care i-au dat-o sârbii, iar pivtija macedonenii, în timp ce bulgarii îi spun pacha. De obicei sunt preparate din miel, pui, porc, bucăți din zona capului și a picioarelor. În ce privește gelatina, este una semi-consistentă, în formă de tort, adică preparată în vase mai generoase, nu în porții individuale cum e obiceiul pe la noi. Unele rețete includ carne afumată și sunt foarte condimentate.
Coreenii au și ei piftia lor, se cheamă jeokpyeon și conține părți de vită sau porc ce au un conținut mare de colagen, cum sunt capul, pielea, coada și picioarele fierte la foc mic timp îndelungat. Când zeama se răcește, se solidifică în acest jeleu de carne.În Valea Kathmandu din Nepal, se prepară un aspic din carnea bivolului de apă, numit tha kha, și este parte a meniului festiv de iarnă. Poate fi servit în combinație cu un aspic de pește, numit Sanyaa Kunna.
Surse documentare:
https://academic-accelerator.com/encyclopedia/aspic
https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic
https://www.atlasobscura.com/articles/aspics-jello-salad