Cu un nume delicat ca și ele, beignet sunt mici gogoșele care au parcurs un drum foarte lung, din Franța, în Canada și apoi în sudul Statelor Unite, la New Orleans. Dar și în Franța au ajuns de undeva, și am pornit și noi pe urmele lor și le-am găsit povestea.
Sigur că vorbim despre niște mici gogoșele, din aluat de choux, din care sunt făcute și eclerele, dar pentru că sunt prăjite, la origine în unt, acum în ulei, devin cu totul altceva. Dar nu sunt nici donuts (dough nuts, adică nuci din aluat, tradus exact)!
Se pare că originea gogoșilor ca idee de aluat prăjit datează din Grecia clasică, rețetă preluată, mai târziu, în Roma antică. La vremea respectivă era un aluat din făină de grâu, prăjit și apoi acoperit cu miere. Nu e de mirare, așadar, că acest desert s-a răspândit în tot bazinul mediteranean.
Există și atestări documentare care arată că, în jurul anului 400, maurii aveau o rețetă similară, de aluat neîndulcit pe care le îmbrăcau cu sirop, miere sau anason. Mai mult ca sigur că ei au dus micile gogoși în Spania. Potrivit istoricului culinar Cathy Kaufman, gogoșile au fost introduse de fapt în sudul Franței de către spanioli prin intermediul sarazinilor (musulmanii care trăiesc în Europa) în jurul secolului al XIII-lea. Cuvântul spaniol pentru aceste gogoși, buñuelos, poate fi originea cuvântului beignet, așa cum se numesc și în Franța și în New Orleans.
În Franța mai sunt numite și pets de nonne și nu înseamnă ceva prea frumos, mai exact pârțuri de călugărițe. Iar asta pentru că, spre deosebire de gogoșile germane, cu aluat dens, acestea sunt nici mici bombițe din aluat de choux, goale pe dinăuntru aproape. Și acum se mai cheamă așa în unele zone, dacă sunteți curioși! Mai exact în Champagne, dar probabil din cauza alcoolului. Iar în Languedoc, Provence, li se pune oreillettes, un diminutiv pentru căști.
Rețeta (din aluat de choux):
Print
Ingrediente
500 ml lapte
120 g unt
100 g zahăr
300 g făină
3-5 ouă
Coajă de lămâie rasă (opțional)
Zahăr pentru pudrat
Ulei de floarea-soarelui pentru prăjit
Sare
Cum să faceți
- Turnați laptele într-un vas (clătit cu apă rece, să nu se lipească) și îl puneți pe foc. Adăugați zahărul, un praf de sare, coaja de lămâie și untul și țineți pe foc până se topesc granulele și grăsimea (nu dați în clocot). Dați deoparte și turnați toată făina, amestecând bine cu o lingură de lemn.
- Lăsați aluatul să se mai răcorească, 10-15 minute, apoi încorporați trei ouă bătute separat. În funcție de mărimea ouălor, e posibil să mai fie nevoie să adăugați și restul, bătute și ele în prealabil. În final, compoziția e legată și nelipicioasă (nu curge de pe lingură).
- Încălziți uleiul (temperatura ideală e 170 de grade, dacă aveți termometru) și puneți cu lingura din aluat, nu mai mult de 3-5 dintr-o dată, să le puteți întoarce ușor.
- Scoateți gogoșile pe o tavă tapetată cu prosop de hârtie, să absoarbă uleiul, și le tăvăliți fierbinți prin zahăr (pudră sau tos, de care preferați).
În limba franceză, unde încă se mai dezbate originea cuvântului și a rețetei, o teorie spune că numele provine din cuvântul celtic bigne care înseamnă „a umfla” sau „a ridica”. Iar asta pare extrem de rezonabil, pentru că aluatul odată copt în ulei, se ridică la suprafață.
Cert este că micile gogoșele erau pregătite ca și în alte locuri din Europa, mai târziu, în perioada Carnavalului de la prinderea postului Paștelui.
Francezii au fondat New Orleans în 1718, iar mai puțin de cincizeci de ani mai târziu, în 1762, Franța a cedat vestul Louisianei, Spaniei. Și, în 1803, când Franța tocmai își recăpătase posesia, Bonaparte a vândut Louisiana Statelor Unite. Ca urmare, francezii au fost inventatorii specialităților locale precum creveții cu remoulade, pampano (pește) în papillote și… micile beignet. Dar unii coloniști francezi veniseră tocmai din Canada, dintr-o regiune care forma, în secolul al XVIII-lea, Acadia!
Spaniolii au adus specialități orez cu fructe de mare, șuncă sau pui și au adăugat cantități mari de condimente puternice. Indienii nativi Choctaw au contribuit cu utilizarea pudrei făcută din frunze de sassafras mărunțite. Iar sclavii au adăugat bame (okra) și șuncă afumată, ingrediente tipice bucătăriei creole.
Astăzi, les beignet cadiene cum sunt numite în New Orleans, au forme pătrate, de aproximativ 5 cm, și sunt acoperite cu zahăr pudră. Sunt preparate cu un amestec de făină de grâu și drojdie și aromate cu coajă de lămâie, coniac sau rom. Se servesc cu cafea creolă, o cafea cu lapte în amestec cu cicoare, ciocolată caldă sau suc proaspăt de portocale.
Iar în New Orleans există și un festival anual dedicat acestor mici delicii, în octombrie.
Rețeta (din aluat dospit)
Ingrediente
250 g făină + extra pentru masa de lucru
1 ou, la temperatura camerei
2 linguri de zahăr tos
2 linguri de unt topit
1 plic de zahăr vanilinat
100 ml lapte călduț + extra pentru uns (pentru variantele coapte)
Zahăr pentru pudrat
Sare
Ulei de floarea-soarelui (pentru variantele prăjite)
- Pentru maia:
60 ml apă călduță
1 linguriță cu vârf de drojdie uscată
1 linguriță de zahăr
Cum să faceți
- Amestecați ingredientele pentru maia și lăsați deoparte 5 minute, să se activeze drojdia.
- Într-un castron, amestecați oul cu zahărul și vanilia, un praf de sare și untul. Adăugați maiaua și laptele, iar la final încorporați făina cernută.
- Pudrați masa de lucru cu făină și frământați aluatul 5-10 minute, cât să devină fin și elastic (se activează glutenul). Îi dați o formă rotundă și îl puneți într-un castron uns cu ulei. Îl acoperiți și îl lăsați să crească până își dublează volumul (1-2 ore).
- Întideți aluatul pe masa înfăinată într-o foaie de 5-6 mm grosime, pe care o tăiați în pătrate de 3-4 cm. Le așezați în 2 tăvi unse cu ulei și le acoperiți cu un prosop, să mai dospească alte 30-45 de minute.
- La final, fie ungeți gogoșile deasupra cu lapte călduț și le coaceți la 170 de grade pentru 15-20 de minute, fie le prăjiți în ulei de floarea-soarelui până devin aurii (câte 1-2 minute pe fiecare parte).
Surse documentare:
http://gourmetpedia.org/produits/articles/beignet-origine/
https://whatscookingamerica.net/history/beignetshistory.htm
http://www.cyberacadie.com/cyberacadie.com/index40e6.html?/coutumes/La-cuisine-cadienne-en-Louisiane.html
https://www.britannica.com/topic/beignet
