Contrar a ceea ce poate credem mulți dintre noi, cordon-bleu nu este o distincție în domeniul artelor culinare. Dar este și o distincție, iar termenul are legătură și cu gastronomia.
Iar acum, despre dezambiguizare, așa, ca în Wikipedia pe care o cităm cu religiozitate, aproape, în poveștile noastre.
În ordine cronologică, Cordon Bleu a fost pentru prima dată însemnul unui ordin cavaleresc, Ordre du Saint-Esprit (Ordinul Sfântului Spirit), fondat de Henric al III-a al Franței în 1578. Regele Franței era Mare Maestru al Ordinului (Souverain Grand Maître), iar membrii acestuia erau împărțiți în 3 categorii: clerici, ofițeri și cavaleri. Astăzi este un ordin dinastic sub patronajul Casei de Franța.
Datorită panglicii albastre de care era prinsă Crucea ordinului, cavalerii au devenit cunoscuți ca Les Cordons Bleus. De-a lungul timpului, această expresie a fost extinsă pentru a se referi la alte distincții de cea mai înaltă clasă, de unde ajungem la bucătăria noastră.
Cordon Bleu este acum atât o referință gastronomică, dar și una sportivă, Blue Riband, cu referire tot la competiții de înaltă calitate.
Dar Cordon Bleu este acum și o școală celebră de gastronomie, ai cărei absolvenți se recunosc prin această panglică bleu la șorțul de bucătărie, care dă numele programului.
De la deschiderea primei școli la Paris, în urmă cu peste un secol, Le Cordon Bleu a crescut la nivel global și astăzi formează o rețea internațională de instituții culinare și hoteliere. Filozofia lor este aceea de a atinge cel mai înalt nivel de excelență, perpetuând în același timp tradițiile. Marea Diplomă Le Cordon Bleu, care se referă atât la bucătărie, cât și la patiserie, poate fi obținută în mai puțin de un an și este recunoscută de profesioniști din întreaga lume. Practic, reprezintă un pașaport internațional pentru o carieră de succes.
Școala fondată în 1895 a trecut de mult granițele franceze, fiind acum alcătuită dintr-o rețea internațională de 35 de instituții din 20 de țări (în Tokyo, Istanbul, Sydney, Mexico City și chiar Ottawa). Acum este considerată una dintre cele mai bune 5 școli de artă culinară din lume! Și România se poate mândri cu câțiva absolvenți, iar pe unii dintre ei îi știți. O amintim aici pe Nicolle Birta, al cărei blog, Bistrot Margot este activ din 2010! Ea a absolvit Institutul din Franța. La Londra au fost Viorel Copolovici, acum instructor, și Radu Ionescu, de la ΚΛΙΛΜO̲. Lista completă a absolvenților poate fi consultată pe site-ul școlii.
Tot de acolo este explicată și legătura dintre numele acesteia și primul Cordon Bleu, cel al lui Henric al III-lea, din secolul al XVI-lea, apărut odată cu crearea „L’Ordre du Saint-Esprit”. Reprezentanții școlii fac referire la petrecerile decadente care însoțesc ceremoniile ordinului, și care, dat fiind înaltul patronaj regal, nu puteau fi decât excepționale. Ca urmare, sintagma Cordon Bleu celebrează tot ceea ce este excepțional. Nu trebuie decât să facem singuri legătura cu școala existentă și astăzi.
De altfel, ar fi bine să știm că aceasta a fost fondată de un jurnalist! Este vorba de editorul revistei La Cuisinière Cordon Bleu, Marthe Distel. Publicația a organizat și prima demonstrație de gătit pe sobă electrică, la 15 octombrie 1895, într-un efort de a promova revista și de a lansa școala de gătit din Paris.
Din acest moment, reputația internațională a Le Cordon Bleu s-a răspândit rapid, ajungând să fie confundat numele cu o distincție acordată celor mai buni maeștri bucătari. Dar asta se întâmplă, probabil, datorită confuziei legate de existența ordinului, care așa cum spuneam avea această panglică bleu împrumutată și de școală. Și dacă tot ne-am întors la ordin, ar mai fi de spus că a fost abolit odată cu monarhia de către revoluționarii de la 1789.
Și Larousse Gastronomique menționează legătura dintre Ordin și mâncarea excepțională. Dicționarul precizează că, prin extensie, termenul a fost asociat mâncării preparate la un standard foarte înalt și de către bucătari remarcabili. Și probabil tot din acest motiv avem și un al treilea cordon bleu, sub forma unui șnițel rulat, umplut cu brânză, cu specific elvețian. Originile acestuia sunt de dată mai recentă, probabil în anii 1940, fiind menționat pentru prima dată într-o carte de bucate din 1949. Cea mai veche referință la „cordon bleu de pui” din The New York Times datează din 1967, rețete similare de vițel se găsesc cel puțin din 1955.
Surse documentare:
https://www.cordonbleu.edu/paris/alumni-graduate-students/en
https://www.cordon-bleu-du-saint-esprit.eu/en/the-order
https://www.cordonbleu.edu/home/fr
https://en.wikipedia.org/wiki/Cordon_bleu_(dish)
