fbpx

Pui de baltă, delicatesa bucătăriei franceze

  • Home
  • Utile
  • Pui de baltă, delicatesa bucătăriei franceze

Termenul este, evident, un eufemism pentru ceva ce ar suna un pic mai puțin prietenos unora: picioare de broască. Dar reprezentarea nu este deloc departe de adevăr, pentru că atât textura, cât și gustul, sunt foarte apropiate de cele ale cărnii de pui.

Deși mulți strâmbă din nas, picioarele de broască sunt alimente importante, fiind bogate în proteine, acizi grași cu conținut ridicat de omega-3, vitamina A și potasiu.

În Europa medievală și în modernitatea timpurie, broaștele nu erau considerate carne și, prin urmare, puteau fi consumate în timpul Postului Mare, împreună cu peștele. Există mențiuni din secolul al XIII-lea legat de călugării din Lorena, unde se precizează că în timpul Postului Paștelui, în dieta lor erau incluse broaștele. Faimosul bucătar francez, Grimod de La Reynière, scria la începutul secolului al XIX-lea că broaștele erau cunoscute sub numele de Alouettes de Carême (Ciocârlie de post). 

Potrivit lui Alexandre Dumas, broaștele au primit un loc de cinste pe mesele din Franța, Italia și Germania în secolul al XVI-lea. În lucrarea sa L’Art de la Cuisine Française au 19e siècle: Traité des Entrées chaudes, Carême a consacrat mai multe pagini acestor așa-ziși pui de baltă, cu o listă întreagă de rețete.

Picioarele de broască provin de la anumiți batracieni, comestibili, și sunt, după cum am văzut, dintre cele mai bine-cunoscute delicatese ale bucătăriilor franceză și chinezească. Dar nu numai. Însă este principalul motiv pentru care, mai ales la englezi, francezii sunt numiți broscari. Chiar dacă noi îi știm sub numele acesta pe italieni, de exemplu. Așa cum noi suntem cunoscuți drept mămăligari, fără nicio supărare. Și măcar de amuzament, lista poate continua cu nemții cârnățari, asiaticii orezari și tot așa.  

Revenind la broaștele noastre, sunt consumate și în alte zone ale lumii, Vietnam, Thailanda, Indonezia, Italia, Portugalia, Spania, Albania, Slovenia, România, Grecia și SUA. Începând din 2014, cel mai mare exportator mondial de broaște este Indonezia (de asemenea, mare consumatoare). Iar în regiuni precum Brazilia, Mexic și Caraibe, broaștele sălbatice sunt prinse în vederea consumului.

Cu toate acestea, probabil din cauza înrudirii lor cu broaștele râioase, cum le zicem noi, englezii și olandezii încă refuză cu obstinație să mănânce varianta comestibilă a speciei. Asta se spune că i-ar creat o mare nemulțumire celebrului Georges Auguste Escoffier (bucătar, restaurator și scriitor culinar francez care a popularizat și actualizat metodele tradiționale de gătit franceze), pe vremea când lucra în Londra. Una dintre mândriile naționale ale bucătăriei franceze, puii de baltă, erau de nefolosit dincolo de Canalul Mânecii. Legenda spune însă că i-ar fi păcălit pe mofturoșii englezi și, în timpul unei imense petreceri cu 600 de persoane, dată în cinstea prințului de Wales, la hotelul Savoy, a gătit picioare de broască. Sigur, nu le-a zis chiar așa. Ci Cuisses de Nymphes à l’aurore (Coapsele nimfelor în zori de zi), un preparat intrat în analele gastronomice. Ar fi fost de mirare să nu se întâmple așa ceva, cu un astfel de marketing!

Ideea de bază este că, despre orice zonă am vorbi, broaștele au fost în meniul strămoșilor noștri din cele mai vechi timpuri: oasele lor au fost găsite în săpături arheologice din Franța, Elveția și Germania.

Bineînțeles, dat fiind modul de preparare și condimentele folosite, rețetele în care vom găsi puii de baltă diferă în funcție de specificul fiecărei zone geografice.

Întâi și întâi, picioarele se separă în întregime, deasupra coapselor și se dă jos pielea, dacă au fost cumpărate în viu. Bucătăria franceză ne spune că ar trebui ținute câteva ore în apă, după curățare. Dacă au fost cumpărate gata curățate, este recomandat să fie ținute un ceas în lapte.

Picioarele de broască pot fi prăjite simplu, la tigaie, cu usturoi sau făcute pane și prăjite în unt. Ori tempura japoneză. De asemenea, pot fi folosite în supă, servite în stil meunière (doar date prin făină și prăjite), tocană, în blanquette sau gratinate cu sos Mornay. Există, de asemenea, un număr mare de rețete regionale franceze, trebuie doar să vă gândiți ce aromă preferați.

În România se mănâncă, de obicei, simple, la ceaun ori pane.

Încercați măcar o dată. Sunt foarte gustoase!

Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Frog_legs
https://www.allmychefs.com/ingredients/frogs_458

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un
 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal