Mai în glumă, mai în serios, sunt câteva asociații de idei pe care le facem involuntar când ne gândim la zone geografice, cu tot cu populațiile lor. Pentru că noi suntem concentrați de cele mai multe ori pe ideea de mâncare, corelațiile noastre sunt din acest spectru.
Iar dacă Austria o asociem cu patiseria rafinată, iar Franța cu brânzeturile sofisticate, o să lăsăm wurstii Gremaniei, iar Vienei îi dedicăm șnițețele. Și nu doar noi, pentru că sunt considerate un bun național.
Vienezii iubesc carnea de vită– dovadă stă și specialitatea locală Tafelspitz. Este destul de greu de descris și este o experiență culinară în sine. Este ceva între supă și rasol, pentru că după ce mâncați supa clară, ajungeți la carne, pe care o combinați cu cartofi fierți. În Banat, la Timișoara, este masa de duminică. Rasolul fiert în supă devine felul principal, după ce i se adaugă legumele și cartofii mai ales.
Dar vienezii iubesc mai presus decât orice carnea de vită în șnițel, popularul Wiener Schnitzel. Trebuie spus că însuși împăratul Franz Joseph și fratele său Ferdinand Max, îl aveau salvat la favorite, în meniu!
Denumirea Wiener Schnitzel a apărut pentru prima dată în secolul al XIX-lea, fiind menționat ca atare într-o carte de bucate din 1831, realizată de Katharina Prato, cu descrierea cotlet de vițel în pesmet. Legenda spune că mareșalul Joseph Radetzky von Radetz a adus rețeta din Italia la Viena în 1857, dar sunt foarte mari șansele ca povestea să fie inventată, după cum susține lingvistul Heinz Dieter Pohl. Cu toate acestea este interesantă și demnă de amintit. Nu de alta, dar spune că șnițelul nostru este urmașul lui cotoletta alla milanese. Cum nu se putea altfel, atât Italia, cât și Austria, își revendică paternitatea rețetei, iar partea italiană merge mult în urmă în istorie pentru a-și susține teoria. Sunt surse care susțin că originile Costoletta alla Milanese sunt nimic altceva decât cotlete de vițel date prin pesmet și prăjite, oferite de starețul bazilicii Sfântul Ambrozie din Milano, în 17 septembrie 1134! Nici mai devreme, nici mai târziu decât secolul al XII-lea, mai exact. După cum scrie Pietro Verri în Istoria Milano-ului, acest fel de mâncare a apărut în meniul banchetului, alături de alte nouă feluri de mâncare oferite canonicilor cu ocazia respectivă.
Italienii susțin că tehnica paneului în pesmet are o istorie locală îndelungată, cum altfel, posibilă și datorită mitului privind utilizarea aurului în bucătărie. Asta după ce utilizarea argintului pentru combaterea infecțiilor era destul de comună pentru civilizațiile antice (și ideea revine în forță!). Medicii evului mediu erau convinși că aurul este cea mai bună terapie împotriva bolilor de inimă, ca urmare au sugerat ca vesela de bucătărie să fie aurită. Ira probabil meșterii din epoca barocului au dus la extrem această convingere… Un remediu foarte scump, disponibil numai în bucătăriile regilor și al câtorva muritori norocoși.
Dar ceilalți atunci? Ei bine, aparent au inventat un aur al lor: prăjitul în pane de pesmet! Tot pe filieră italiană aflăm că Martino de Rossi, cunoscut și sub numele de Maestrul Martino din Como, primul „bucătar celebru” din istorie, conform Wikipedia, a fost îngrijorat de culoare, când a dat instrucțiuni detaliate cu privire la modul în care trebuia prăjit acest pane. Nu trebuia să se ardă, să devină maroniu, trebuia să rămână auriu!
Întorcându-ne la terminologie, pentru că așa susține că a rezolvat dilema vienez-milanez lingvistul citat mai sus, prima mențiune a cotelètta a la Milanese, în dialect local, apare doar în 1814.
Ceva mai vechi decât atât sunt însă mențiunile din cărțile de bucată franceze. Cotletele pane, prăjite în grăsime, apar în rețete la începutul secolului al XVIII-lea, inclusiv în „La science du maitre d’hotel”, 1749. Istoricul gastronomic Massimo Alberini, fost președinte al Accademia della Cucina Italiana, a menționat într-un dintre articolele sale că, atunci când aceste paneuri au ajuns în Italia, la începutul secolului al XIX-lea, erau numite în italiană cotletele Revoluției Franceze.
Ne întoarcem acum la Viena în încercarea de a afla cum au ajuns șnițelele vieneze o specialitate locală. Simplu spus, nordul Italiei și Austria au graniță comună. Iar Habsburgii au domnit în ambele și nu este greu de înțeles cum curțile regale își furau bucătarii și își revendicau proprietatea gusturilor.
În orice caz, denumirea de Wiener Schnitzel, la fel ca cea de Champagne pentru Franța, este protejată prin lege și toate șnițelele botezate așa trebuie să fie neapărat din vițel!
Acum însă problema este tranșată și prin faptul că șnițelul vienez este din felie de vițel, dată prin pane din pesmet și prăjit în unt, nu în untură! Tot mai simplu, nu?
Surse documentare:
http://idic.itchefs-gvci.com/2016/history.php
https://en.wikipedia.org/wiki/Wiener_schnitzel
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6315945/
https://thatravellinggourmet.com/2013/03/25/wickedly-wonderful-wiener/
Foto: pixabay.com
