Spre deosebire de sași (Siebenbürger Sachsen), a căror colonizare în Transilvania a început în secolul al XII-lea, șvabii bănățeni (în germană Banater Schwaben) au emigrat în Banat cu 300 de ani în urmă, venind din diferite regiuni din sudul Germaniei și Austria.
Cu siguranță că vorbim despre două grupuri etnice germane, însă care vin din două zone diferite și s-au stabilit în zone diferite ale țării, ca urmare, deși au multe lucruri comune și în bucătărie, nu sunt neapărat identice. Fiecare cu povestea lui! Iar povestea șvabilor se țese încă din secolul al XVIII-lea, în zona de vest a țării.
O scurtă privire prin cămara șvabilor ne arată fără greș care sunt ingredientele de bază ale mâncărurilor lor: cartofi, leguminoase, gulii, varză murată, cârnați, carne conservată la fum, paste cu sau fără cartofi și ouă, dulcețuri de caise și prune, compot. Și multă smântână în frigider! O trăsătură specifică a mâncărurilor bănățene sunt și sosurile dulci – de părădaisă (roșie) îndulcite cu miere ori zahăr. Iar zupa (supa) – de preferat de găină (mai degrabă cocoș) de curte– nu lipsește niciodată de pe masa de duminică ori de sărbătoare. Cum bucătăria șvabilor este mult mai apropiată de ceea ce știm noi din Imperiul Austro-Ungar, din meniul lor nu lipsesc șnițelele și nici gulașul (de obicei doar din carne, spre deosebire de cel maghiar care are și cartofi ori găluște din făină cu ou), cu o tentă un pic mai vieneză.
Am ales să vă povestim despre câteva dintre cele mai interesante rețete șvăbești, care încă mai fac parte din meniul multor bănățeni.
Strudlknedle sau păturata pe crumpi este o rețetă pe cât de elaborată, pe atât de simplă, de fapt. Traducerea ad-literam din germană ar fi ”ștrudel-gălușcă”, asta pentru că vorbim despre un ștrudel umplut cu brânză, gătit la aburi peste o tocană de cartofi. Simplu, nu? Este o rețetă cu puține ingrediente, de fapt, pe care și-o permiteau și cei mai puțin avuți, dar prin modul de a o găti, timp îndelungat în vas de lut, face din această mâncare una deosebită. Și unică, am putea spune. Umplutura pentru păturată (ștrudel) constă în brânză proaspătă de vaci amestecată cu puțină telemea, ouă și mărar după gust. Păturata, rulată în formă de melc sau spirală, se pune la fiert peste tocana de cartofi cu carne afumată, condimentată cu paprika, foi de dafin, sare și piper.
Spätzle sunt pastele șvăbești, din ouă proaspete, cu făină. Aluatul dens este lăsat să cadă direct în apa în clocot, cum facem și cu găluștele de griș. Pastele au formă neregulată, sunt lungi ori scurte, groase sau subțiri. Se mănâncă în sosurile de carne sau chiar și simple, la tigaie cu unt și brânzeturi ori cu nucă și zahăr.
Brotsuppe (supă de pâine) este o supă din carne și legume cu pâine călită în untură cu ceapă. Pâinea astfel prăjită se adaugă în supă, care se drege apoi cu gălbenuș cu smântână. Se poate adăuga pătrunjel verde sau arpagic.
Supă cu găluște de griș- pe modelul cine a fost dintâi, oul sau găina, este destul de dificil de spus cine a inventat supa de găină cu găluște de griș, dar drept e că poate fi mâncată după ce treceți munții în Transilvania și până la izvoarele Dunării. Având în vedere că este menționată în cărțile austriece de bucate, iar aceștia se laudă cu ea turiștilor, le-o lăsăm lor.
Țușpais – Ciușpais – Zuspeis cu smântână și mărar este o mâncare nemțească preluată de bucătăria Banatului de la șvabii din regiune. Din limba germană, Zuspeis înseamnă garnitură. De obicei se face din dovlecei la începutul verii, însă e specific sosul alb, cu aroma ușoară de usturoi și de cele mai multe ori, cu mărar proaspăt. Poate fi făcută și cu cartofi sau conopidă și am putea spune că este una dintre rarele rețete ”albe”, având în vedere pasiunea pentru boia a localnicilor.
O mâncare de toamnă-iarnă este fără îndoială bratwurst und sauerkraut, tradiționala varză murată cu cârnați. Cârnații germani sunt din carne de porc și mai rar din carne de vită sau de vițel. Numele este derivat din vechea înaltă germană Brätwurst, din brat- carne tocată mărunt, și Wurst, cârnați. Iar rețea de varză murată este extraordinar de simplă. Varză tăiată mărunt, sare, mărar și ardei iute, lăsate la maturat. Cu cât mai mult, cu atât mai acră.
Kaiserschmarn este o prăjitură pe care o găsim de la șvabii bănățeni și până în Austria, iar numele se traduce exact așa: clătita ruptă a împăratului. Ceea ce, de altfel, și este: o clătită ruptă, pudrată cu zahăr şi dulceaţă deasupra. Se pare că își datorează existența unei greșeli a bucătarului şef de la Curtea Austriacă. Asta nu a împiedicat prăjitura să devină foarte apreciat de altcineva, devenind desertul preferat al lui Franz Josef. Sau cel puțin asta ne povestesc austriecii acum!
Și tot de la ei ne vin celebrele Apfelstrudel și Linzertorte, pe care șvabii bănățeni le pregătesc, în continuare, fără să fi intervenit prea mult în rețeta originală. Ce-i drept, puține mai sunt șvăboaicele care mai întind foaia de strudel acasă, mare cât fața de masă și subțire să poți citi ziarul prin ea. Însă atunci când vine vorba de Apfelschoberl, pe care mulți le știm după numele lor românesc, mere-n capot, lucrurile sunt neschimbate! Un aluat subțire, aproape ca de clătite, îmbracă delicat feliile de măr ce ulterior sunt prăjite ca un pane obișnuit, în unt sau ulei.
Da, știm! Exact așa zâmbim și noi, ca în copilărie!
Foto: pixabay.com
