Meniul restaurantelor din Turcia este, cu siguranță, un mix internațional, pentru că este una dintre destinațiile favorite de vacanță și nu doar pentru români. Și, probabil, majoritatea aleg cazările all-inclusive, indiferent de motive.
Dar Turcia este mai mult decât un hotel luxos cu măcar o piscină și restaurante exclusiviste.
Turcia este o poveste de mii de ani, ale cărei fragmente le regăsim atât în Dobrogea noastră, cât și restul Balcanilor. Despre multe dintre delicatesele culinare am povestit atât când am vorbit despre Croația, cât și despre Grecia, iar plăcintele dobrogene de la noi, ori sarmalele, chifletele ori chiar șerbetul le cunoaștem nu doar după denumire. Sigur că rețetele au ajuns modificate, în timp, diluate sau cu ingrediente ușor schimbate, din motive destul de ușor de înțeles.
Și pentru că tot le-am pomenit mai devreme, sarmalele și köftele sunt între cele mai populare mâncăruri turcești.Spre deosebire de alte variante de sarme, cele turcești au aproape aceleași ingrediente ca și ale noastre, doar că le găsim ceva mai rar făcute cu carne de porc tocată, nu de alta dar musulmanii nu se împacă deloc cu porcul. Carnea folosită în bucătăria turcească este de oaie sau de vită. Frunzele folosite pentru învelit sunt de varză, de viță-de-vie ori mangold, o plantă mai rar folosită la noi, din familia sfeclei. În rest, mai avem, bineînțeles, orez, ceapă și usturoi. Poate fi adăugată paprika dulce, iute și sos de roșii. Există și rețete care includ sumacul, un condiment specific locului. Deși par un meniu de iarnă, sarmalele în foi de viță sunt des întâlnite în sezonul cald, iar uneori pot fi chiar și vegetariene.
Chiftelele turcești, köfte, sunt ceva mai mari decât le facem noi, poate seamănă mai bine cu pârjoalele moldovenești, și sunt între mâncărurile obișnuite chiar și la tonete pe stradă. Nici acestea nu sunt cu carne de porc, de obicei cu vită ori miel, dar tot cu ou și asezonate cu ceapă, usturoi, sare și piper. Au în compoziție chiar și pesmet, deși în rețetele de la noi apare direct pâine ori coajă de pâine, înmuiată. Le primiți de cele mai multe ori cu o garnitură de orez și legume proaspete.
La capitolul street food, des întâlnit este și kumpir-ul, un cartof copt umplut. De obicei un cartof mare, copt în coajă, tăiat în două pe lung, scos miezul și făcut piure, amestecat cu unt și cu brânză și pus la loc. Toppingul este din salată proaspătă, murături, maioneză sau ketchup.
Chiar dacă nu atât de cunoscut precum kebabul, tantuni este tradițional în sudul Turciei, tot o mâncare obișnuită la colț de stradă, fiind un fel de shaorma dar nu chiar. Sunt felii subțiri de carne de vită, condimentate cu arome locale turcești, de obicei gătite cu ceapă și roșii. Numele le vine de la lipia în care sunt servite, tantuni, subțire cam ca o clătită. Așa și arată făcute rol, într-un aluat copt din grâu durum, cu sumac și lămâie. Se spune că aromele nu sunt niciodată aceleași, în funcție de locul unde mâncați tantuni, pentru că fiecare bucătar are secretele lui!
Döner kebab este cu siguranță cunoscut în toată lumea, inițial era doar cu carne de miel, acum are și vită și sunt chiar și în combinații. Specific rămâne felul în care sunt gătite feliile de carne, pe verticală, metodă menționată în cărțile de călătorie în Imperiul Otoman încă din secolul al 18-lea!
Cum bine știm, turcii sunt renumiți nu doar pentru combinațiile de carne, tocată sau nu, cu arome, condimente și ierburi, specifice locului, ci și pentru dulciuri și patiserie.
Sigur că cele mai cunoscute sunt börek (burek) și baklava, dar despre acestea nu mai povestim, le cunoaștem bine. Dar aici vrem să vă spunem o altă poveste, despre saraigli, soră cu baklavaua, dar în formă rulată. Cei mai mulți dintre noi îi spunem sarailie, citită sara-ilie, dar avem, de fapt, o prăjitură de serai, adică sarai-gli! Poate vă amintiți, poate nu, povestea din Toate pânzele sus, a lui Radu Tudoran sau filmul. Acolo, Ismail, bucătarul, povestea lui Haralamb cum se fac adevăratele saraigli la Stambul: – Voi nu ştim ce estem saraigli; voi spuneam sarailie! Hi-hi-hi!
O altă poveste frumoasă este a unui börek dulce, să-i zicem, katmer, o specialitate locală în Gaziantep – capitala gastronomică a Turciei, un creuzet de diverse culturi și bucătării situat în sudul Anatoliei, renumit din vechime pentru fisticul local, ca urmare și pentru gaziantep baklavası, baclava cu fistic, bineînțeles. Și tot cu fistic este și katmer-ul nostru. Acolo se mănâncă de obicei dimineața la cafea, iar în mod tradițional este primul lucru pe care îl gustă tinerii însurăței după noapte nunții!
Acum sigur o să vi se umple gura de apă, pentru că nu putem să nu amintim de lokma, mici gogoși scufundate în sirop de zahăr sau de miere, pe care acum le găsiți în multe colțuri ale lumii. Originea lor antică este disputată, ca multe altele, între Grecia și Turcia. Unele voci spun că ar avea origini arabe. În orice caz, este una dintre cele mai vechi referințe ale bucătăriei grecești, ca urmare nu ne pronunțăm asupra paternității, doar le amintim. Se spune chiar că erau oferite în dar câștigătorilor la Jocurile Olimpice.
Nu încheiem înainte de a vă spune să încercați măcar o dată înghețata turcească. Nu seamănă cu nimic din ce ați mâncat până acum, dar o veți ține minte.
Dondurma, așa se cheamă înghețata turcească, se spune că ar fi originară din Maraş, iar ce o face atât de diferită de tot ceea ce numim înghețată este faptul că nu prea se topește și are o textură densă, ca de nuga ori halviță. Caracteristicile amintite sunt date de ingrediente, evident, în esență agenții de îngroșare folosiți pe lângă lapte și zahăr: guma arabică (mastic) și salep, un fel de amidon extras dintr-o specie de orhidee. În regiunea de origine, Kahramanmaraş, cele două componente sunt în cantități atât de mari încât a primit numele de kesme dondurma, de la turcescul kesmek, ce înseamnă a tăia. Adică se mănâncă cu cuțit și furculiță înghețata lor!
Foto: pixabay.com
