Untura pentru prăjituri nu este și subliniem NU este untura de la cârnați. Nu că nu ar fi bune niște pateuri cu carne, dar poate nu vrem ca sărățelele, covrigeii sau ștrudelul să aibă gust pregnant de carne.
Sigur că mulți dintre noi poate mai știm că în untură se pot conserva atât carne, cât și cârnați, dar untura pentru prăjituri provine din grăsimea de pe burta porcului, care are o altă consistență decât din orice alt loc. Este mult mai densă, mai ales, și are o culoare rozalie, nu spre bej, iar în general o găsim sub denumirea de osânză sau untură mare, în unele locuri.
Cele mai mult dintre aluaturile în care chiar și astăzi mai avem recomandări de folosire a unturii sunt așa-zise aluaturi de iarnă, pentru că pe vremuri se făceau după tăierea porcului. Puțini mai sunt cei care știu sau chiar dacă știu mai au motive să separe osânza de restul grăsimii atunci când porționează carnea și duc tablele de slănină la afumat și șuncile de porc la sare.
Untura este recomandată în reţetele cu aluat fraged, dar și la foitaje sau foaia de plăcintă!
Principalul rol al unturii este acela de frăgezire a aluatului, ceva mai mult chiar decât untul, pentru că nu are deloc apă în compoziție. Esențial este ca orice aluat în care se folosește să fie ținut la rece înainte de copt și să fie lucrat cât mai puțin cu mâna, pentru ca procesul să fie scurt și să nu aibă timp ca untura să devină lichidă. De altfel, toate ingredientele folosite trebuie să fie cât mai reci, atunci când folosim untură (și chiar și unt).
Atunci când se lucrează cu osânză crudă, aceasta se curăță de pielițe și se dă prin mașina de tocat, fiind esențială la hajose și pogăcele, în rețeta tradițională.
Dacă osânza a fost deja topită, se obține o untură curată și poate fi folosită în loc de unt în orice rețetă de aluat fraged, foitaj sau foaie de ștrudel.
Osânza se păstrează foarte bine la congelator și nu se alterează, neavând apă. Chiar și aluatul poate fi congelat și folosit la nevoie. Se decongelează foarte repede ambele.
Aflați secretele unui ALUAT FRAGED CU UNTURĂ // ALUAT FOITAJ CU OSÂNZĂ
