Choux à la crème, ecler sau profiterol? Ce ați alege voi la desert, pentru că nouă ne-ar fi teribil de greu să ne decidem. Oricum ar fi, toate cele trei deserturi au la bază pasta de choux, acel aluat atât de ușor și aerat, numai bun de umplut cu diferite tipuri de cremă și combinat apoi cu înghețată sau sirop de ciocolată. Și i-am aflat și povestea!
Choux, cunoscut și sub denumirea de aluat de choux sau pâte à choux, este un aluat francez extrem de popular în patiserie și cu multe întrebuințări, am putea spune. Aluatul este cunoscut pentru textura sa ușoară și aerată, din ingrediente simple: apă, unt, făină, ouă și un praf de sare.
Metoda de preparare, însă, este cea care îi face pe mulți reticenți, deși odată ”prinsă”, e tare ușor de preparat.
Totul începe cu topirea untului într-o cratiță cu apă, după care se adaugă făina dintr-o dată, amestecând energic până când aluatul se desprinde de pereții cratiței și formează o bilă. Aluatul astfel format se lasă să se răcească ușor, apoi se adaugă ouăle, unul câte unul, amestecând bine după fiecare adăugare pentru a obține o consistență netedă și lucioasă.
După ce aluatul este modelat în formele dorite cu ajutorul unui con de patiserie (sau al unei pungi căreia îi tăiați un colț), se coace la temperaturi ridicate pentru a permite creșterea rapidă și formarea unei coji crocante, în timp ce interiorul rămâne gol și ușor. Aluatul de choux este folosit pentru a crea profiterol, ecler, croquembouche și gougère.
Istoria acestui aluat simplu începe în perioada Renașterii, iar originea acestuia este asociată cu Franța și Italia, două țări cu o tradiție bogată în arta culinară.
Se crede că aluatul de choux a fost creat pentru prima dată de către bucătarul italian Panterelli, angajat la curtea reginei Caterina de Medici. În 1540, aceasta s-a căsătorit cu viitorul rege al Franței, Henri al II-lea, și a adus cu ea o echipă de bucătari italieni, inclusiv Panterelli. Bucătarul a creat un aluat ușor, pe bază de apă, unt, făină și ouă, pe care l-a folosit pentru a prepara diverse delicii, cunoscute inițial sub numele de “pâte à Panterelli“.
De-a lungul timpului, rețeta aluatului de choux a evoluat și a fost perfecționată de bucătari francezi. În secolul al XVIII-lea, Jean Avice a modificat rețeta originală și a creat ceea ce astăzi numim pâte à choux. El a adus inovații în tehnica de preparare, obținând un aluat mai ușor și mai pufos. Avice este considerat unul dintre cei mai importanți bucătari patiseri din istorie și este creditat pentru popularizarea acestui aluat versatil.Un alt bucătar francez celebru, Marie-Antoine Carême, numit pe drept “părintele patiseriei franceze”, a perfecționat și mai mult rețeta aluatului de choux. În secolul al XIX-lea, Carême a folosit acest aluat pentru a crea o varietate de deserturi elaborate, precum profiterol, croquembouche și gougère. Contribuțiile lui Carême au consolidat statutul aluatului de choux în patiseria franceză și internațională.
Aluat simplu de choux
- 250 ml apă (sau lapte)
- 80 g unt
- 150 g făină
- 4 ouă medii sau 3 mari
- Un vârf de sare
Noi am ales varianta cu lapte și am topit untul într-o crăticioară în care am încălzit laptele, iar când totul a ajuns la punctul de fierbere am luat de pe foc, am adăugat deodată toată făina și sarea și am amestecat energic. După ce compoziția a devenit omogenă, am adăugat ouăle, unul câte unul, până am obținut pasta ușoară de choux.
Se poate modela cu lingura pe hârtie de copt în tavă, dar este foarte ușor și cu un con de patiserie. Pentru choux à la crème vom face forme mici și rotunde, cam cât gura unei sticle de lapte, iar pentru ecler forme liniare, de 7 cm lungime și vreo 3 lățime (sau mai mari).
Choux-urile pot fi umplute cu creme diverse, cum ar fi crema de patiserie, crema Chantilly. Aluatul de bază pentru choux nu conține zahăr, așadar poate fi folosit și pentru preparate sărate și umplut cu pastă de icre sau de pește, ori salată de ouă fierte.
Gougère – Choux-uri cu brânză
O varianta sărată, cu brânză (noi am ales Mimolette), se numește gougère, iar rețeta este la fel de simplă:
- 100 ml apă
- 100 ml lapte
- 70 g unt
- 3 ouă
- 125 g făină
- Un praf de sare
- Un praf de nucșoară
- 100 g brânză Mimolette învechită
Pasta de choux se prepară exact ca cea fără brânză, dar la final se amestecă în compoziție și brânza, care are o consistență tare, cam ca de cheddar, și poate fi ușor rasă. În plus, culoarea ei portocalie va da o notă extrem de veselă și interesantă micilor gogoșele cu brânză. De copt, se coace ca și pasta de choux simplă, în jur de 20 de minute la cuptorul preîncălzit la 190 grade.
Surse documentare:
https://coucoufrenchclasses.com/the-entire-history-of-choux/
https://www.thefrenchcookingacademy.com/recipes/3-simple-steps-to-make-gougeres
https://en.wikipedia.org/wiki/Profiterole
https://en.wikipedia.org/wiki/Croquembouche
