Bucătăria arabă definește în sens larg întreg cuprinsul bucătăriilor regionale de la Maghreb (Tunisia, Algeria, Maroc) spre Orientul Mijlociu (Irak, Siria, Liban, Palestina, Israel, Iordania și Egipt, alături de sudul Turciei și vestul Iranului) și Peninsula Arabică. Sunt bucătării vechi de secole și reflectă cultura comerțului cu condimente și ierburi aromatice.
Regiunile au în același timp asemănări și deosebiri, lucruri comune și tradiții unice.
În toate aceste zone întâlnim cam aceleași produse în alimentația curentă, dat fiind specificul climei și condițiile geografice, diferă însă uneori modul de preparare și cantitatea de condimente folosită ori mai bine zis proporția unora în detrimentul altora.
Dacă vacanțele sau călătoriile de serviciu v-au purtat prin aceste zone și v-ați îndrăgostit de bucătăria locală, nu este foarte dificil să reproduceți câteva rețete, dacă aveți la îndemână produsele de bază și, mai ales, condimentele și ierburile aromatice specifice.
Ca urmare, dacă aveți în gând un meniu arăbesc la o masă cu prietenii, mai jos vă povestim cu ce trebuie să vă dotați frigiderul și cămara.
Ingredientele bucătăriei arabe
Carne – mielul și puiul sunt cele mai întâlnite, urmate de carnea de vită și capra. Mai sunt și alte păsări de curte întâlnite, în funcție de regiune, iar peștele este specific zonelor de coastă, inclusiv Marea Mediterană, Oceanul Atlantic și Marea Roșie.
Produse lactate – sunt folosite pe scară largă, în special iaurt, lapte și brânză. Untul și smântâna sunt, de asemenea, comune zonei.
Cereale – orezul este elementul de bază și este utilizat pentru majoritatea felurilor de mâncare; grâul este principala sursă de pâine. Bulgurul și grișul sunt, de asemenea, întâlnite pe scară largă.
Leguminoase – linte în toate culorile, fasole de toate soiurile, năut, mazăre verde
Legume – legumele populare din bucătăria arabă includ morcovi, vinete, dovlecei, anghinare, bame, ceapă și măsline. Nici cartofii nu sunt ocoliți.
Dressinguri și sosuri – cele mai populare includ diverse combinații de ulei de măsline, suc de lămâie, pătrunjel sau usturoi, precum și tahini (pastă de susan). Labaneh (sau labneh – iaurt cu o consistență densă) este adesea condimentat cu mentă, ceapă sau usturoi și servit ca sos cu diverse feluri de mâncare.
Fructele – rodie, curmale, smochine, portocale, citrice, pepeni (roșii, galbeni, verzi) struguri, piersici și nectarine
Nuci – migdale, semințe de pin, fistic și nuci sunt adesea incluse în feluri de mâncare sau consumate ca gustări.
Băuturi – băuturile calde sunt preferate celor reci, cafeaua fiind în fruntea listei în țările din Orientul Mijlociu și cap de listă în țările din Maghreb.
Dacă acestea sunt produsele de bază în bucătăria arabă extinsă, în majoritatea lor foarte bine cunoscute din propria noastră bucătărie, ce le deosebește clar sunt condimentele folosite în prepararea lor.
Ierburile și condimentele specifice zonei includ:
Chimionul – probabil cel mai răspândit dintre condimentele Orientului Mijlociu, precum și unul dintre cele mai populare din lume. Este originar din Asia și are un gust ceva este mai amar, dar o aromă distinctivă şi bogată. Se folosește în amestecuri de condimente (pentru mâncăruri sărate), preparate din pește și mâncare cu linte.
Nucșoară – în Occident suntem obișnuiți să o întâlnim la deserturi, însă Orientul o folosește și în preparatele din carne.
Cardamom – pe lângă includerea lui în majoritatea mixurilor de mirodenii, îl găsim destul de des în cafeaua arăbească sau turcească. Este folosit atât la deserturi, cât și condiment pentru carne.
Turmeric – este întâlnit în multe rețete cu carne și legume
Sumac – este un ingredient standar în za’atar, dar se folosește și singur pentru produsele din carne, la salate, cu pâine sau chiar deserturi, pentru că este acrișor. Din acest motiv poate fi folosit inclusiv ca înlocuitor pentru suc de lămâie sau oțet, chiar și la marinade.
Anasonul stelat – este unul dintre cele mai vechi condimente din lume și se folosește de obicei în dulciuri, dar are și foarte multe întrebuințări medicinale
Scorțișoara – este des întâlnită în foarte multe mâncăruri și nu numai din cele dulciIerburi aromatice – pătrunjel, coriandru și mentă
Mixuri și condimente:
Lumea arabă este pasionată de propriile mixuri de condimente și, deși este foarte ușor să le preparăm acasă, este mult mai simplu să le luăm ca atare din magazinele specializate.
Za’atar este denumirea unui amestec de condimente din Africa de Nord, Orientul Mijlociu și Turcia. Zatar este numele arab pentru cimbru sălbatic, care este folosit ca ingredient principal al amestecului. Pe lângă cimbru, sunt folosite frunzele uscate de la Origanum syriacum sau thymbra capitata, gustul amintind de oregano. De cele mai multe ori, amestecul conține sumac, semințe de susan prăjite și sare. Tradițional, zatarul se amestecă cu ulei de măsline și se unge pe o lipie înainte de coacerea acesteia. Zatarul este folosit și pentru carne ori ca sos.
Baharat înseamnă pur și simplu condiment în limba arabă, fiind asociat și denumirii de „7 piperuri”. Termenul provine din sanscrită, “bharat”, cuvânt ce denumea India, sursa condimentelor ce compun amestecul. Cele mai obișnuite combinații (cu siguranță nu unicele) sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuișoare, coriandru, nucșoara, chimion și ardei iuți. Este un amestec de condimente folosit în multe dintre țările arabe de obicei la mâncărurile cu carne- miel, pește, pui, vită ori chiar supe. Se folosește la kebab și tocături de tot felul.
Baharat este echivalentul levantin al Ras El Hanout-ului nord-african sau Garam Masala pentru subcontinentul indian. Se regăsește în diverse variante inclusiv în Turcia și Grecia.
Ras el Hanout conține până la 40 de ingrediente diferite și, tradus exact, înseamnă pur și simplu cel mai bun lucru pe care îl poți cumpăra. Amestecul de condimente este aromat, cald, iute și ușor înțepător, incluzând unele ingrediente obișnuite (cardamom, nucșoară, anason, scorțișoară, ghimbir, boia din diverse specii de ardei și turmeric) dar și unele neobișnuite, cum ar fi lavanda uscată, chimen, galangal, o varietate rară de ardei, trandafiri uscați și ghimbir alb japonez. În mod curent, se folosește în faimoasele tajinuri marocane, la legume, carne și pește, dar nu neapărat în mâncarea de zi cu zi.
Harissa se prepara în zona Africii de Nord, în special Tunisia, Maroc și Alger. Numele vine din cuvântul a zdrobi și este un fel de pastă de ardei roșu iute, îmbogățită cu condimente și mirodenii (sare, usturoi, chimion, coriandru). Este folosită în mod curent în mâncărurile cu sos, dar și pentru a asezona carnea sau peștele fripte sau legumele la grătar, iar la capitolul iuțime este moderată spre iute. Dacă nu sunteți obișnuiți cu mâncărurile condimentate, este bine să fiți atenți totdeauna la dozaj.
Foto: unsplash.com
