fbpx

Gustul este o destinație care trece prin mai multe stații

Din păcate, suferim de o criză de identitate culinară și este o discuție pe care o aduc tot timpul în lumina reflectoarelor, pentru că o găsesc îngrijorătoare. Nu mai avem îndeajuns de mult timp să gătim românește, pentru că mâncarea noastră are nevoie de multă vreme pe foc, fiind bazată în principal pe conceptul de slow cooking.

Alex Petricean a mânuit spada timp de 15 ani, dar tânărul „d’Artagnan” al bucătăriei românești a decis că preferă lama din oțel inoxidabil a cuțitelor profesionale. Cu siguranță, l-ați urmărit într-una dintre edițiile show-ului culinar ”Masterchef”, unde a ieșit pe locul al treilea. Sau poate știți despre el că este cel mai bun chef din România (în 2018), declarat la Romanian Hospitality Awards, titlu pe care l-a redobândit și la Gala din acest an.

Filozofia lui Alex Petricean este una modernă, avangardistă, el dorindu-și, printe altele, să descopere și implementeze o nouă bucătărie românească: „Bucătăria românească e văzută ca fiind foarte grea, cu multe prăjeli, multe aluaturi și, cumva, noi încercăm să diminuăm această faimă și să pregătim meniuri moderne, dar și ușor de digerat”, spune el. Mai mult, cunoscutul chef este recunoscător pentru diversitatea pe care spațiul românesc o oferă gastronomiei: „Mi-am dat seama, după tot ce am învățat în străinătate, ca avem un mare potențial: avem tradiție, avem ingrediente, avem un terroir foarte interesant: de la Marea Neagră la Vârful Moldoveanu – înseamnă că ai o diversitate, ai cu ce să lucrezi, pentru că România și natura sunt darnice cu noi”.

Și dacă v-am făcut curioși, miercuri și joi, 30 și 31 decembrie, pe TVR 1, de la 13.30, îl puteți vedea în acțiune pe chef Alex în emisiunea ”Guști! Și apoi mănânci”, când ne propune câteva rețete pentru Revelion, dar și pentru prima zi a anului.

Cum ai descrie bucătăria românească?

Bucătăria românească este o bogăție a multiculturalității și a gustului cu peste 25 de influențe etnice documentate de-a lungul timpului. Este un patrimoniu gastronomic creat după miile de evenimente istorice petrecute pe acest teritoriul ce deschidea Asiei poarta Europei.
Și nu consider nimic exagerat din această descriere pompoasă; a rămas o bucătărie modestă doar din cauza noastră, pentru că nu ne-am asumat-o.

Ce-ți place și ce nu-ți place la bucătăria românească?

Îmi place absolut tot și mai ales faptul că este extrem de bazată pe gust, asta o face foarte versatilă și consider că mai avem foarte multe lucruri de descoperit. Însă, din păcate, dacă nu ajungem să conștientizăm aceste lucruri riscăm să pierdem o parte din secretele ei.

Sunt puse în valoare suficient de bine ingredientele specifice fiecărei zone?

Cred că nimic legat de gastronomia românească nu este suficient de bine evidențiat, cu atât mai mult ingredientele locale și regionale. Sunt atât de multe bogății necunoscute și neexploatate încă! În ultima vreme, sunt de părere că tot consumatorul a evidențiat ingredientul local, din dorința de a trăi sănătos, bazându-se pe o alimentație curată, din ingrediente adevărate. Aici ar trebui să existe o serie de proiecte naționale coerente și, poate, o hartă a produsului local, ca să știi ce cauți atunci când pleci în vacanță într-o anumită zonă a țării noastre.

Gastronomia evoluează, se schimbă. Ce anume crezi că va rămâne constant în bucătăria românească? Care crezi că vor fi preparatele ce se vor regăsi în meniuri și peste 20 de ani?

Din păcate, suferim de o criză de identitate culinară și este o discuție pe care o aduc tot timpul în lumina reflectoarelor, pentru că o găsesc îngrijorătoare. Nu mai avem îndeajuns de mult timp să gătim românește, pentru că mâncarea noastră are nevoie de multă vreme pe foc, fiind bazată în principal pe conceptul de slow cooking. Timpurile agitate pe care le trăim încurajează bucătăria rapidă, iar noi avem foarte puține astfel de preparate, tocmai d-asta mâncarea românească a ajuns să fie o mâncare de sărbătoare, nu una cotidiană. Trăim vremuri în care mâncarea românească este înghițită de preparatele de tip brand, puternic globalizate.
Poate din fericire aceasta pandemie ne-a adus mai aproape de bucătărie având mai mult timp la dispoziție. Este foarte important ce vom face cu acest „accident” odată cu venirea normalității.  În 20 de ani se pot întâmpla foarte multe, doar dacă ne uităm la ultimii 20 pe care i-am trăit în care comportamentul alimentar al românului s-a schimbat enorm. Pentru moment, norocul nostru este că mai avem o comunitate rurală foarte puternică, ce încă păstrează esența bucătăriei românești.

Care este cel mai neobișnuit/exotic preparat pe care l-ai mâncat?

Am mâncat multe, însă cred că cele mai neobișnuite ar fi greierii crocanți sau furnicile înghețate. Încerc cam tot, doar ca să îmi fac o părere, abia apoi decid dacă îmi place sau nu. Îmi doresc și sunt curios să încerc carnea de șarpe, dar nu am avut încă ocazia.

Ce nu-ți lipsește niciodată la masă?

Nu îmi lipsește niciodată pofta și paharul de apă. Nu există alte stereotipuri.

Dulce, sărat sau iute/picant?

Încep cu sărat, continui cu picant și termin cu dulce.

3 ingrediente exotice (fructe/mirodenii) pe care le folosești și le recomanzi

Folosesc foarte multă ciocolată, scorțișoară și cafea. Sunt exotice, dar și împământenite în confortul nostru zilnic.

De sărbători le gătești celor dragi?

Eu, sincer, nu prea gătesc de sărbători. Îi las pe cei mai cu experiență din familia mea să își manifeste gustul acela neaoș în preparatele clasice. Nu mai mănânc așa des din mâinile lor și asta mă face să mă simt iar copil. Eu cel mult voi face un cozonac, care să intre în bătălia comparației, pentru că, nu-i așa, există o competiție tacită atunci când vine vorba de cozonaci.

Care este rețeta preferată din copilărie? Și cum arată ea azi, în interpretarea ta? Există un preparat/ingredient pe care nu ai putea refuza niciodată să-l mănânci?

Grișul cu lapte cu ceva dulceață. Dacă se află undeva pe masă sau îmi este oferit, nu-l refuz nici dacă tocmai m-am ridicat de la masă! E mâncarea perfectă pentru mine, fie că e rece sau direct luat de pe foc.
Recent am făcut o rețetă de mousse de griș cu lapte îndulcit doar cu sirop de brad și garnisit cu biscuiți cu cireșe amare din dulceață. Nu e decât o rețetă clasică un pic adaptată și modernizată folosind tehnicile pe care le știm cu toții. Am schimbat doar consistența, grișul devenind un mousse foarte catifelat, datorat unei cantități mai mici adaugate în lapte și amestecate îndelung cu telul pentru a se aera.

griș cu lapte Alex Petricean

Ce ai găti dintr-un pui întreg?

Dintr-un pui aș găti o supă clară cu tăiței și un pui la cuptor cu legume. Supă din spinare, aripi și grăsime, iar puiul la cuptor, făcut fluture, rămânând doar pieptul și pulpele, pe care le-aș asezona cu un mix de condimente uscate. Foarte simplu, cu un gust curat, ca pentru o gospodarie de gurmanzi ce respectă gustul de altădată.

Cum arată cartofii prăjiți în interpretarea ta?

Cartofii mei preferați sunt fierți, ca să nu absoarbă prea mult ulei, apoi prăjiți până ce devin „auriu crocant” (e o culoare pentru mine 🙂) și trași prin jar. La final, asezonați cu ulei de ceapă verde și sare grunjoasă, iar apoi amestecați cu sos de cașcaval afumat.

cartofi prăjiți Alex Petricean

Ce înseamnă pentru tine conceptul ”Guști! Și apoi mănânci”?

De-a lungul timpului, am observat că mulți dintre cei care gătesc acasă nu își gustă mâncarea decât la final, când este gata, iar alții nici nu apucă să guste din preparatele ce le-au fost puse pe masă și pun direct sare sau piper. Instinctul funcționează de foarte multe ori în bucătărie, însă nu este o constantă și mergând pe premiza de a nu-ți gusta mâncarea pentru că știi ceea ce faci e posibil să nu mai poți îndrepta din greșelile făcute pe întreg parcursul procesului de gătire.
Nu de puține ori am văzut oameni care și-au asezonat mâncarea înainte de a o gusta și-au sfârșit nemaiputând mânca. Așadar, numele emisiunii mele de la TVR 1 are o notă educativă, căci gustul este o destinație care trece prin mai multe stații, pe măsură ce adaugi ingredientele. Dacă nu verifici stațiile, e posibil să cobori mai devreme, cu un gust nefinisat sau mai târziu, cu gustul trecut. Gustatul nu e rușinos, ci e sănătos.

De ce oul este ingredientul-vedetă? Ai în minte un top 3 al rețetelor gătite din ou?

Cred că nu există frigider sau gospodarie fără un ou ce așteaptă să fie gătit. Este unul dintre cele mai prețioase ingrediente pe care le avem la dispoziție. Atât de simplu și atât de versatil! Orice amator și, mai ales, orice profesionist știe ce poate face cu un ou – și asta am și căutat. Să explorez prin dibăcia invitaților mei aplicațiile personale ale oului. Am rămas cu multe secrete, însă am fost impresionat de tehnica desăvârșită a omletei franțuzești a lui Andrei Isac, cu spuma de omletă cu șunculiță a lui Cristi Dăscăleanu și cu ratataua din Țara Lăpușului a lui Cristian China Birta.

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un
 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal