Povestea pandișpanului merge destul de mult înapoi în timp și se crede că ar fi prima prăjitură, să-i spunem, în care nu se folosește drojdie pentru crescut. În varianta de bază, pandișpanul este un blat din făină, zahăr, gălbenușuri și albușurile bătute spumă. Rețetele moderne folosesc praf de copt sau bicarbonat de sodiu stins, dar la varianta de bază acestea nu existau. Blatul are o structură destul de fermă, mai densă decât cea a unui chec, dar destul de spongios. De altfel, în engleză numele lui este exact așa, sponge cake.
În română, numele pandișpanului pare că provine din cuvântul turcesc pandespan, formă ușor identificabilă cu cea franceză- pain d’Espagne sau cu cea italiană, pan di Spagna, care literalmente înseamnă „pâine de Spania”.
Originea lui este stabilită undeva în perioada Renașterii, iar cea mai veche rețetă de pandișpan în limba engleză se găsește într-o carte a poetului englez Gervase Markham, The English Housewife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Thought to Be in a Complete Woman (Gospodina engleză, Conținând virtuțiile interioare și exterioare pe care trebuie să și le însușească o femeie). Nu comentăm titlul, doar subliniem anul apariției, 1615.
Alte surse, însă, ne indică o altă dată, undeva prin secolul al XVIII-lea, când un tânăr pasticcere genovez, Giovan Battista Cabona, a pregătit această prăjitură aurie aerată pentru un banchet regal la curtea regelui Spaniei.
Creația sa dulce, servită sub numele de Génoise, a fost un succes instantaneu. Mai târziu, numele italian s-a schimbat în pan di Spagna, în onoarea curții spaniole unde a fost servită pentru prima dată.
Pan di Spagna, așa cum cunosc astăzi italienii rețeta, este de fapt o versiune simplificată a Génoise originală. Ambele rețete necesită aceleași ingrediente, dar pentru Génoise sunt combinate când este fierbinte, iar pentru pan di Spagna când este rece.
Rețeta de pandișpan este acum bază pentru multe alte nume celebre, de torturi, mai ales.
Tort de Boston
Desertul oficial al statului Massachusetts este un pandișpan auriu stratificat cu ciocolată, umplut cu cremă de patiserie. La rândul lui, acesta are la bază tortul Washington, inițial cu două straturi de pandișpan și umplutură de gem, pudrat cu zahăr. Prima rețetă scrisă cunoscută datează din 1878, în Granite Iron Ware Cook Book, unde apare și praful de copt în blat.
Pão-de-Ló
Această variantă tradițională portugheză a pandișpanului este aromată cu coajă de lămâie sau de portocală. Se servește simplu, iar pandișpanul vechi de o zi poate fi încorporat în alte deserturi, din familia budincilor. Varianta Pão-de-Ló de Alfeizerão, a cărei producția pentru piețele comerciale la scară largă a început după Revoluția Portugheză din 1910, este combinată cu o budincă și aromatizată cu brandy.
Trifle
Cea mai timpurie formă cunoscută a fost o cremă simplă îngroșată, cu zahăr, apă de trandafir și ghimbir, dar rețetele tradiționale – cu ouă turnate peste pandișpan, pricomigdale și pișcoturi îmbibate în vin Ratafaia, sunt cunoscute de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Rețete similare cunoscute din aceeași perioadă sunt cu pandișpan înmuiat în sherry, vin sau suc de fructe.
Ruladă elvețiană
În prepararea acesteia se folosește de obicei pandișpan.
Plava
Este un fel de prăjitură care se găsește în bucătăria evreiască, preparată de obicei în timpul Pesah-ului. Amestecul prăjiturii include uneori arome de lămâie sau de migdale.
Tipsy cake
Isabella Beeton a inclus rețeta în varianta ei a tortului, din cartea Mrs Beeton’s Book of Household Management , unde pandișpanul era copt într-o formă decorativă, îmbibat în sherry și brandy, cu zahăr pudră deasupra sau rupt în bucățele și garnisit cu frișcă, așa cum este și rețeta de Trifle.
Victoria Sponge Cake
Este unul dintre cele mai cunoscute torturi pe bază de pandișpan. A fost numit după Regina Victoria, care avea obiceiul de a mânca prăjituri lângă ceaiul de după-amiază. Versiunea pe care o primea regina Marii Britanii era umplută doar cu gem, dar versiunile moderne includ adesea cremă sau frișcă.
Pandișpan cu fructe
Este una dintre cele mai cunoscute variante de la noi. Este o prăjitură simplă și delicioasă, de obicei pregătită în tavă pătrată și tăiată cuburi, presărate cu zahăr pudră.
Noi vă propunem rețeta de pandișpan în patru variante, una mai apetisantă decât cealaltă:
Surse documentare:
https://www.wikiwand.com/en/Sponge_cake
https://culture-crunch.com/2021/07/31/pain-despagne-ou-genoise-classique/
https://www.tasteatlas.com/pan-di-spagna
Foto: pixabay.com
