Dacă vă spunem că mâine-poimâine împlinește 270 de ani, cum sună? Spre deosebire de alte preparate care au făcut istorie, maioneza are chiar o zi de naștere: 28 mai 1756. Legenda spune că maioneza a fost amestecată pentru prima dată exact în această zi, în orașul Mahón.
Portul Mahón este în Insulele Baleare, zonă ocupată de englezi și apoi cucerită de ducele de Richelieu. În timpul războiului de șapte ani (1756-1763), se pare că trupele ducelui de Richelieu s-au trezit cu liniile de aprovizionare blocate. Pentru că nu avea la îndemână decât niște legume, ulei, ouă și lămâi, bucătarul a decis să amestece ingredientele disponibile. Rezultatul a fost un sos neobișnuit de gustos, numit „mahonnaise”, „maonskim“, după ortografia veche franceză a orașului în care se întâmpla totul.
Totuși, se pare că această emulsie a fost descrisă puțin înainte de acest eveniment, mai multe versiuni existând în Franța și în Spania. Sosul de maioneză își poate avea originea în Remoulad-ul antic. Sosul Remoulade era cunoscut de multă vreme și au existat variante ale lui calde și reci: în ambele cazuri, baza era ulei, oțet, sare, ierburi, adesea alte ingrediente precum capere sau hamsii, iar apoi muștar; pe scurt, a fost doar o vinegretă îmbogățită. O altă ipoteză ar fi că derivă din aioli, sosul de usturoi. De altfel, procesul de emulsionare a gălbenușului era cunoscut de multă vreme farmaciștilor, care îl foloseau pentru a prepara creme și unguente.
Potrivit unor istorici culinari, cuvântul maioneză ar fi derivat din vechile cuvinte franceze moyen (gălbenuș) sau manier (sau magner), adică a amesteca. Indiferent de origini, această creație simplă a reușit cu siguranță să devină o parte esențială a moștenirii culinare a lumii și unul dintre cele mai iubite (și detestate) sosuri din istoria alimentelor.
Ca să vedeți ce istorie veche au sosurile care astăzi nouă ni se par atât de comune, în 1742, François Marin a publicat în Suite des Dons de Comus o rețetă numită „unt de Provence” care conține căței de usturoi fierți în apă, zdrobiți cu sare, piper, capere și hamsii, apoi amestecați cu ulei. Această rețetă este aproape și de cea de aioli, gălbenușul apărând mai târziu. În 1750, Francesc Roger Gomila, un călugăr din Valencia, a publicat o rețetă pentru un sos asemănător cu maioneza în Art de la Cuina („Arta gătitului”). El numește sosul aioli bo.
Maioneza avea și atunci rolul de a lega salate sau de a însoți diverse preparate. Cum bine știm, adepții unui stil de viață sănătos de acum se ridică des împotriva acesteia, în contrabalans la fanii care o folosesc pentru aproape orice fel de mâncare. Maioneza nu este pur și simplu dăunătoare, altfel nu s-ar mai fi mâncat atâția amar de ani. Dar modul în care este ea prezentată de multe ori astăzi, ar putea avea o legătură directă cu reținerile multor persoane.
Revenind la istorie, maioneza originală preparată prin rețetă clasică conține numai gălbenușuri și ulei vegetal. Mai exact, este 60% ulei vegetal, 40 la sută ou. Sunt mulți care folosesc uleiul pentru îmbunătățirea zilnică a digestiei, ca urmare, în loc de o lingură de ulei pe stomacul gol, o lingură de maioneză cu o salată sună ceva mai bine! În același timp, maioneza originală, de casă, conține gălbenușuri de la păsări de curte, la vremea la care s-a inventat, găinile nu erau crescute în baterii. Ca urmare, dacă nu vrem să renunțăm la maioneză sau ne gândim să ne întoarcem la ea, nu ne împiedică nimeni să cumpărăm ouă de bună calitate, dacă nu avem găini în curtea proprie sau nu avem încredere să le cumpărăm din piață, și să ne preparăm singuri maioneza. Sigur că putem să-i adăugăm stabilizatori naturali, pentru a crește valabilitatea produsului. Aceștia sunt lămâia (nu sare de lămâie, ci zeamă naturală), muștarul și chiar curcumă (turmeric).
Cu siguranță că ceea ce cumpărăm din magazine, la borcan, la tub sau în orice altă formă posibilă, nu este același produs. Pentru a putea rezista pe raft, sosul are nevoie de conservanți și ouăle sunt mai degrabă din praf de ouă, nu gălbenuș natural. În ce privește uleiul, faptul că scrie pe etichetă ulei vegetal, nu înseamnă că nu poate fi hidrogenat, adică margarină. În plus, o să avem arome, agenți de îngroșare, stabilizatori, conservanți și amelioratori.
Sigur că putem să folosim maioneza pentru a înmuia cartofii prăjiți în ea sau pentru tradiționalele ouă umplute, dar o putem încerca și pe un sandvici apetisant cu carne de vită, într-o salată de curcan sau una de ton.
Iar dacă vă gândiți la o zi de post, avem o rețetă și pentru această situație.
Nu sunt multe alimente, în momentul acesta nu ne vine nimic în minte, despre care am putea spune că sunt pur și simplu dăunătoare. Este alegerea noastră în ce combinații le includem în meniul zilnic și cum alegem să le pregătim.
Surse documentare:
https://wro.waykun.com/articles/stiinta-si-mitul-maionezei-siguranta-hranirii.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise
